SOUR DOUGH BAGUETTE
PAN BAGUETTE DE MASA MADRE
A todos nos encanta la baguette en esta casa! Es de esas cosas que uno siempre puede comer! Con hambre o sin hambre… siempre hay un huequito para ese pedacito de pan! Y esta receta es muy especial, porque es crocante por fuera, blandito por dentro y sobretodo cómo es integral y de masa madre es de muy fácil digestión.
La masa madre, es un ingrediente muy poderoso que hace que el gluten mediante varios procesos de fermentación se debilite y que sea más digerible además de darle ese sabor un poco ácido que a nosotros no encanta!
Para una comida deliciosa con amigos o simplemente para una mañana deliciosa de mantequilla con mermelada! De verdad no vas a querer que se acabe! Pronto contaremos también cómo hacer las mermeladas caseras más ricas, los tips para que se conserven bien y la variaciones más fáciles.
Con cariño siempre,
Nene & Moli
PROCESO
SOUR DOUGH BAGUETTE
Ingredients:
- 355 grs de harina blanca de panadería preferiblemente o kamut
- 80 grs de harina integral
- 55 grs de harina de centeno
- 10 grs de sal
- 350 grs de agua
- 165 grs levain o poolish (ver proceso e ingredientes abajo)
- 70 grs de agua
- 70 grs de harina
- 25 grs de masa madre activa (ir a nuestro post de masa madre)
Instructions:
- En un bowl mezclar la harina, el levain y el agua. Dejar reposar entre por 30 minutos cubierto de vinipel. Luego de este tiempo, adicionar la sal en toda la superficie y empezar el proceso de amasado. El proceso puede ser en una batidora, o en el mesón. Pero estamos buscando al menos un punto de tela. Esto implica que queremos desarrollar bien el gluten antes de pasar a nuestro proceso de fermentación en bloque. Una vez obtenido el punto de tela, podemos pasar la masa al reposo en bloque. Para esto la dejaremos reposando a temp ambiente por 3-4 horas y haremos giros con la masa al menos cada 45 minutos. Una vez hayamos terminado el proceso de reposo en bloque, pasaremos la masa al mesón de trabajo y dividiremos la masa en 4 pedazos de 200 grs aproximadamente. Seguiremos con el proceso de pre formado y de formado final. Es importante pre formar la masa en cilindros, según el video. Dejar reposar por al menos 20 minutos antes de hacer el formado final.
- Para hacer un proceso de leudado en frío en búsqueda de un sabor más complejo, pasaremos las baguette a una lata con una tela o couch en francés. En esta tela haremos las divisiones para hacerle la camita a cada pan. Luego cubriremos los panes con un trapo o un pedazo adicional de couche, y al final envolveremos la lata en vinipel. Lo llevaremos a la nevera entre 8-16 horas.
- Una vez haya pasado el tiempo de reposo en frío, o si prefieres hornear directamente debes precalentar el horno a 500F. Es importante tener una piedra refractaria al interior del horno para lograr un pan de costra, o también puedes hornearlo en un horno holandés o en una olla de hierro colado o de aluminio fundido. Lo vamos a retirar de la nevera, lo dejamos a temp ambiente al menos 30 minutos. Espolvoreamos con harina, hacemos los cortes y horneamos. Una vez se introduce el pan en el horno, se disminuye la temperatura del mismo a 450 F y se hornea al menos por 30 minutos.
- Si lo horneaste en un horno holandés o en una olla de hierro le dejas la tapa por los primeros 15-18 minutos, luego de este tiempo retiras la tapa y terminas el horneo. Si lo horneaste sobre piedra refractaria solo debes poner un poco de agua en el horno en un recipiente de aluminio o de acero que resista altas temperaturas y que NO tenga nada de plástico o madera como sus agarraderas. En este caso, una vez pones el pan en el horno le das un splash de agua con un spray y cierras la puerta. Esto lo haces dos o tres veces durante el primer minuto. Tanto los hornos holandeses como la piedra y las ollas de hierro deben ponerse en el horno desde que se precalienta. Es decir al menos 1 hora antes de ser usados. Esto ya que al usarlas, y al hornear el pan es esencial que estén literalmente hirviendo para producir el choque de calor en el pan que le provocará el salto de horno.
- Si tienes dudas sobre los pasos que se deben seguir en todo los panes puedes consultar más información aquí.
- 8-10 horas antes de preparar la masa del pan, debes preparar tu levain. Se llama levain porque está construido con masa madre. Solamente debes revolver 25 gr de masa madre con 70 grs de harina y 70 grs de agua tibia. Los mezclas bien de manera vigorosa hasta que no haya grumos. Dejas reposando cubierto con vinilpel a temperatura ambiente.
Cual es la diferencia entre el poolish y el levain?
Si no tienes masa madre, puedes hacer un pre fermento que se llama poolish. Para esto debes solamente revolver 70 grs de agua con 70 grs de harina.
