SOURDOUGH MULTIGRAIN PISTACHIO AND CRANBERRIES BREAD
PAN INTEGRAL MULTIGRANO DE PISTACHIO, ARÁNDANOS Y NUECES
NUESTRO SUPER FAVORITO E INFALTABLE. Esta receta ojala les cambie la vida como a nosotros. Es una mezcla deliciosa de varias harinas. Es un pan lleno de nutrientes y de muy fácil digestión. La masa madre es ese ingrediente mágico que todo lo transforma y mejora y a través de los distintos procesos de fermentación logra darle un sabor delicioso a este pan y sobretodo debilitar el gluten y por eso es muy fácil de digerir.
Es delicioso apenas sale del horno, pero si lo guardas (siempre en algún contenedor libre de aire) y lo tuestas cada vez que quieras es demasiado rico. Nosotros lo hacemos cada 10 días más o menos y es un pan que queremos que siempre este para comerlo solo o con miel y mantequilla o simplemente para hacer montaditos deliciosos como nuestros Montaditos our way
Compartir estas recetas nos hace muy felices! Ojalá esa receta cambie en ti la percepción del pan. Si no puedes comer o no quieres comer tanto gluten puede ser un super elemento. Como siempre les decimos, para nosotros la vida es un equilibrio y ahí debe haber espacio para todo.
Por favor haganlo!!! No se van a arrepentir!!!
Con cariño siempre,
Nene & Moli
PROCESO
MULTIGRAIN PISTACHIO AND PEACH BREAD
Ingredients:
- 385 grs de harina blanca de panadería
- 50 grs de harina integral
- 50 grs de harina de espelta o harina de semolina o harina de trigo sarraceno
- 15 grs de harina de centeno
- 390 grs de agua
- 100 grs de masa madre bien activa
- 10 grs de sal
- 100 grs de nueces de nogal previamente horneados y tostados
- 100 grs de arándanos
Instructions:
- En este pan el proceso es muy sencillo. Hay varias formas de desarrollar el gluten en este caso lo vamos a hacer a través del reposo. Vamos a empezar hidratando las harinas con el agua, la masa madre y en este caso vamos a poner la sal también. Vamos a dejarla reposando cubierta con vinipel al menos por 2-3 horas. En este tiempo haremos un proceso que se llama autolisis, a través del cual el gluten se forma solo con el reposo y el tiempo de hidratación de las harinas con el agua o los líquidos en la receta. Al pasar las 2-3 horas vamos a adicionar plegando la masa y doblándose sobre sí misma las nueces ya previamente tostadas y los arándanos. Y vamos a empezar con nuestro proceso de pliegues y vueltas a la masa. Estos pliegues debemos hacerlos cada 30-40 minutos por al menos 2 horas o 2:30 horas. El tiempo y el número de vueltas dependerá de la calidad de las harinas y de la fuerza y estructura que la masa logre desarrollar.
- Si pasadas las 2 horas aun la masa está muy pegotuda y frágil es decir que se rompe y no está elástica ni extensible, debemos darle unos giros o vueltas adicionales. Una vez hayamos hecho esto, vamos a pasar nuestra masa al mesón. Vamos a seguir con el proceso del preformado y luego del formado.
- Recuerda que debes hacer el preformado del pan según la forma final del pan que quieres elaborar. Al hacer el preformado, se debe desgasificar el pan suavemente. Dejar reposar por al menos 15-20 minutos siempre cubriendo los panes con plástico o tela. Luego, se hace el proceso de formado final y al terminar este proceso puedes dejar leudar el pan hasta que al tocarlo con tu dedo la huella quede sutilmente marcada en él, o puedes también llevarlo a un proceso de fermentación lenta en frío entre 12-16 horas en la nevera cubierto con trapo y plástico. Pasado este tiempo y habiendo precalentado previamente el horno (Ver nuestra entrada sobre todo lo que debes saber de los pasos de hacer un buen pan).
- Al día siguiente antes de hornear el pan, déjalo atemperar entre 45 min- y 1 hora y llevalo al horno.
- Disfrutalo si te aguantas una vez ya esté frío, sino recién salido del horno con mantequilla, quesos maduros y yogurt griego con mermelada! no te arrepentirás.
¿Cuánto dura el pan, puedo congelarlo?
El pan es delicioso por la masa madre tiene mayor duración a temp ambiente. Lo meor es guardarlo envuelto en plastico o en bolsa tipo ziplock y tostar al gusto antes de consumir. También se puede congelar ya horneado y sacar del congelador de un día para otro para consumir sin problema cuando lo necesites.
¿Puedo reemplazar alguno de los ingredientes?
Si no tienes masa madre, puedes hacerlo solo con un poolish mezclando 42,5 grs de agua con 42,5 grs de harina. Dejandolo reposar al menos 8 horas antes de preparar el pan. Puedes sustituir una harina por otra, pero la harina blanca si debes tratar al menos de conservarla en un 80% para garantizar la fuerza del pan. Las nueces y arandanos puedes reemplazarlos por tus favoritos. Si vas a usar linaza o ajonlí nuestra sugerencia es que los tuestes y luego los remojes en agua. Al final los escurres pero debes ajustar un poco el agua en la receta para que la masa no quede muy aguada.
