PASOS PARA UN BUEN PAN
Procesos y pasos para obtener un buen pan
Todos los panes tienen si o si los siguientes procesos y cuando son artesanales, en la fermentación en bloque se le dan adicionalmente unos giros que nos ayudan a desarrollar aún más estructura en las masas. Los pasos son:
1. Hidratación y autolisis:
En este paso se debe tener muy presente la reacción de autolisis que se genera entre el agua y el harina, tan pronto entran en contacto. Mediante la austólisis se empieza a generar gluten a través del mismo reposo. Es por esto que lo ideal siempre es mezclar el agua y la harina y luego adicionar la masa madre, la levadura (si lleva también levadura o es un pan con solo levadura) y el azúcar (si la receta lleva azúcar). Amasar muy bien la masa, integrar todos los ingredientes. Dejar reposar como mínimo 20 minutos esta mezcla. Luego y por último adicionar la sal. La sal siempre se pone luego de la autolisis, para que no se haga más lento este proceso.
2. Amasado:
Cuando es pan artesanal, se puede amasar en mesón o en máquina también. Y hay panes que incluso nunca se amasan y se llevan al siguiente paso de fermentación en bloque.
Con el amasado lo que queremos es lograr un pan con un gluten más desarrollado y estructurado. Se debe obtener al menos un punto de tela en la mayoría de los casos. Es lo ideal. Aun si el pan va a tener procesos de fermentación largos y en frío y fermentación en bloque.
3. Fermentación en bloque:
En este proceso se logra fuerza en la masa del centro hacia los bordes. En este caso, se pone a reposar en un recipiente en el que la masa quede con espacio en los bordes. Se engrasa ligeramente. Se hacen giros haciendo dobleces, 4 en total, uno por cada costado. Ver video. Estos pliegues le dan más fuerza y estructura a la masa.
Si el amasado fue más largo e intenso, hay un proceso de fermentación en bloque más corto. Si por el contrario, fue suave, podemos darle una fermentación en bloque más larga. En este proceso haremos las vueltas, dobleces o giros cada 30 minutos por lapsos de al menos 1:30.
Es posible en este punto fermentar la masa en frío por 16-24 horas en la mayoría de los casos. Pero también, pueden seguir directamente al siguiente paso.
4. Pre formado:
En este paso se extiende la masa en el mesón, con un cortador se porciona la masa siempre cortando nunca rasgando ni halando. Se desgasifica, y se hace el preformado dependiendo de la forma final que vaya a tener el pan. En curubas si el pan es rectangular, en bolas si el pan es redondo. Siempre entre el formado y el pre formado debemos dejar un lapso de al menos 20 minutos. Para que la masa repose, el gluten se relaje y el formado sea más fácil. Se debe cubrir con un plástico o tela. No dejar al ambiente.
5. Formado:
En este paso se hace el formado final. Tanto el formado como el pre formado son determinantes en la estructura y por tanto en la apariencia final del pan.
Luego de este paso, se pueden pasar a fermentación en frío. Normalmente por lapsos entre 12-24 horas dependiendo de la masa.O esperar el leudado final sin haber hecho la fermentación en frío. En este caso se deben pintar con huevo, con mantequilla, con leche, según la elección o espoloverear con harina. Se hacen los cortes si son necesarios.
6. Se pre calienta el horno:
-Sourdough o artesanales: Es importante tener el horno a una temperatura muy alta aprox 500F. Se pone una olla o recipiente de aluminio o acero con agua. Si se va a hornear sobre piedra refractaria se pone también la piedra a calentar. Si es en olla de acero, de hierro colado o esmaltado también se deben poner a calentar desde el principio y por al menos 1 hora.
- Pan tradicional: en este caso, solo es importante pre calentar el horno y tenerlo en una buena temperatura al llevar los productos al horno.
7. Salto de horno:
Esta es la última fase de crecimiento del pan y es importante entonces que tengamos la temperatura correcta en el horno antes de poner el producto dentro de él.
- Sourdough o artesanal: cuando se trata de estos panes, es importante generar vapor por los primeros minutos y la cocción se hace con tapa. Pasados los primeros 20 minutos, la tapa se retira y la cocción se hace sin tapa y sin vapor. Con esto logramos que el pan no forme una costra muy fuerte desde el principio y que pueda generarse el salto de horno o crecimiento esperado. En la mitad se retira la tapa y se quita el vapor para que la corteza pueda volverse más firme y se genere la crocancia que se busca en este tipo de panes.
- Pan tradicional: para estos panes solo se debe tener el horno caliente y asegurar que el proceso de leudado esté en su punto.
Como se si mi pan está listo para hornear?
Cuando se toca suavemente con el dedo y la huella del dedo queda marcada sutilmente en el pan, y no se regresa a la forma anterior con fuerza y rapidez. Si al hacer un poco de fuerza en el pan crudo, la masa vuelve a su estado anterior, aún no está. Si por el contrario queda sutilmente marcada la huella y no regresa a su forma inicial. Ya es el momento. Es importante también que no haya crecido de más. Porque en este caso, lo que pasará es que en vez de tener un salto de horno al hornearlo, lo más probable es que se achique y desinfle o si conserva su forma quede hueco en el centro porque acumuló más gases de la cuenta.
La única forma de empezar a entender mejor estos procesos es animándote a hacer tu propio pan. Y ensayar y ensayar recetas! No solo te sentirás como un panadero real sino que disfrutarás cada paso del aprendizaje.
Para qué sirven los cortes en el pan?
Normalmente los cortes se hacen en panes artesanales, debido a que se trata de panes con corteza firme y por tanto su humedad no saldrá tan fácil en el horneo. La manera en la que se hacen los cortes si es determinante en el resultado, pues si el corte es muy profundo o muy recto el pan no abrirá de manera correcta. Si olvidas hacer un corte, el pan podrá salir con una forma distinta a la que le diste debido que los gases y la humedad encontrarán si o si una forma de salir.
Recuerda que se debe cortar siempre con un ángulo 45 grados y debe hacerse con una cuchilla afilada.
Qué hacer con el pan cuando sale del horno?
-Sourdough/ artesanal: Lo mejor es esperar al menos 2-4 horas o de un día para otro para que el pan termine su proceso de cocción y libere la humedad que queda en su interior. Se debe poner en una rejilla en la que pueda salir este vapor y que no se ablande su costra.
- Pan tradicional: en este caso igual se debe dejar enfriar los primeros 30-45 minutos en el molde. Luego desmoldar y terminar de enfriar al menos x 1 hora más.
Cómo es la mejor forma de almacenar el pan?
Normalmente el pan se empaca en bolsa de papel. Esto es porque cuando el pan está fresco y caliente aun está votando vapor y el vapor puede salir a través del papel. Pero una vez el pan ya está frío, el mejor almacenamiento es en plástico. Bien sea en una bolsa ziplock, o en una bolsa plástica corriente.
El pan ya horneado se puede incluso congelar, y luego solo sacarlo del congelador un par de horas antes de consumir. De esta manera se conservan todas sus propiedades. Se puede envolver en aluminio y luego en plástico, o solo en plástico. Pero en bolsa, preferiblemente no en vinipel. El vinipel se puede caer y el pan se puede quemar por el frío.
